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DIVERS - EPICES ET FECULENTS
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FORUM DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CUISINE - Par yatim
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yatim
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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 10:32 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

pour rehausser le gout de nos plats,je voudrais vous parler des épices et des herbes
souvent méconnues ou mal employées.


EPICES POUR LES PATES.

5 grs de romarin.
5 grs de cannelle.
25 grs de coriandre.
10 grs de gingembre.
25 grs de thym.
25 grs de poivre.
25 grs de marjolaine.
10 grs de basilic.
10 grs de laurier.
10 grs de fleur de muscade.
20 grs de noix de muscade.
20 grs de girofle.
5 grs de sauge.


EPICES POUR UN ROTI.
 5 grs de girofle.
 5 grs de poivre.
 5 grs de laurier.
10 grs de persil.
10 grs de thym.
10 grs de marjolaine.
  5 grs de basilic.
10 grs de romarin.

GARAM DE MASALA (INDE).

8  c/s de graines de coriandre.
2 c/s de cannelle.
4 c/s de poivre en grains.

1 c/c de muscade en poudre.
4 c/s de cumins en grains.
2 c/s de clous de girofle.
4 c/s de graines de cardamome.

Préparation.
Faire griller séparément la coriandre et le cumin en graines.Peler les graines de cardamome.Moudre toutes les épices et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé.On peut se servir de cet assaisonnement dans la plus plupart des recettes au cours de dernières minutes de cuisson ou juste avant de servir.

 

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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 10:32 (2015)    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 13:47 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

Avec ce new avatar de notre chef cuisinier, notre rubrique cuisine commence à prendre forme !!
Merci à yatim pour ses efforts et ses recettes.
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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 15:05 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

Si ça peut aider notre ami yatim, voici une barre d'outils qui pourra l'aider.

http://download.totalrecipesearch.com/index.jhtml?partner=YKxdm016&them…
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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 15:17 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

Grand merci à MRS l'admmin et rahan.
Le site indiqué est trop riche,j'ai pour le moment souhaité lancer des recettes qui ont été testées par ma famille,elles sont simples et savoureuses.Je tiendrais compte du conseil de Mr rahan.
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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 17:31 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

HERBES DE PROVENCE.
 25 g de thym.
 25 g de romarin.
 25 g de sarriette.
 30 g de laurier.
 10 g de coriandre.
  3 g de lavande.


Ecrasez et mettre en flacon 2 pincées de noix de muscade rappée.
incorporez 2 clous de girofle et du poivre blanc selon le gout.

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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 18:07 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

HUILE PIMENTEE.
12 piments rouges.
  2 gousses d'ail.
  1 litre d'huile.
Lavez et séchez les piments les piments si possible au soleil.Coupez le pédoncule retirez les graines de l'intérieur(utilisez des gants pour cette opération)
Mettez les piments dans une bouteille avec les gousses d'ail pelées .
Couvrez d'huile d'olive et laissez macérer 2 mois.Au bout de ce temps l'huile est devenue piquante vous pouvez alors la filtrer.
UTILISATION:A très petites doses dans les sauces tomates ou dans les préparations que l'on veut très relevées.

HUILE AUX HERBES ET AUX POIVRES.
1 branche de sauge.
1 branche de citronnelle.
1 c/s de graines de poivre noire.
1 c/s de graines de poivre blanc.
1 litre d'huile.

Lavez les herbes sèches et séchez les soigneusement.introduisez- les dans une bouteille avec les poivres.Couvrez d'huile.Bouchez et laissez macérer 1 mois,filtrer et remettez l'huile dans la bouteille.
Utilisation:Pour la marinade des viandes blanches et pour enduire les viandes à griller.


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MessagePosté le: Mar 24 Mar - 18:13 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

 Je vous souhaite à tous d'en tirer profit de ces recettes.Nous reprendrons le 26 in cha ALLAH.Nous aurons peut-etre la chance de se voir ALGER.
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MessagePosté le: Lun 30 Mar - 21:14 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

Que ceux qui ont de mauvaises critiques à faire au sujet de cette rubrique, qu'ils s'abstiennent.

Les débats se trouvent dans les autres rubriques;

La rubrique CUISINE ne fait pas partie des débats et aucun débat n'y est autorisé !


Je vous remercie pour votre compréhension.

@yatim: Je vous informe que khdim vient d'être banni pour 132 ans.
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MessagePosté le: Mar 31 Mar - 05:57 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

A notre ami L'Admin.

Vous avez cette capacité que le Bon DIEU ne donne qu'aux etres exceptionnels:Ce don de fidéliser.Si notre forum tourne de façon merveilleuse,c'est parce que vous et beaucoup d'autres sont là.Votre mission n'est pas aisée certes, mais elle est noble.
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MessagePosté le: Mer 1 Avr - 20:17 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

    Nous vous proposerons demain in cha ALLAH.

 _TABLEAU DES TEMPS DE CUISSON EN AUTOCUISEUR.

_LA CUISSON AU FOUR.

_LE REFRIGERATEUR-CONGELATEUR.

_LES POIDS ET LES MESURES.
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 15:48 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

 

                        TABLEAU

DES TEMPS DE CUISSON EN AUTOCUISEUR.(cocote-minutes)

    POTAGES
         consommé de poulet.........................30mns.
         soupe à l'oignon...............................10mns.
         soupe de poisson.............................25mns..
 
   POISSONS.
          filets de merlan en paupiettes.............5mns.
          pain de poisson................................15mns.

  VIANDES ET VOLAILLES.
         boeuf..............................................1 hre.
         pot au feu.......................................1hre30.
         potée.............................................50mns.
         roti de veau.....................................25mns/kgs.
         sauté de veau..................................20mns.
         poulet farci......................................15mns/kgs

 LEGUMES ET RIZ.

        artichauts.......................................10mns.
        cardons..........................................50mns
        chou braisé.....................................50mns.
        chou-fleur à la vapeur.......................4mns
        haricots frais...................................8mns.
        haricots secs...................................45mns.
        haricots frais à la vapeur....................10mns.
        purée de lentilles..............................15mns.
        petits pois frais................................12/15mns.
        pois cassés en purée.........................30mns.
       pomme de terre à la crème.................10mns
       pomme de terre en robres des champs..10/12mns.
       pomme de terre vapeur......................12 mns.
       riz à la créole...................................6 mns.

................................................................................................

CUISSON AU FOUR.




   THERM.         °C                 chaleur                 emploi.

           

        1             100-120°C        à peine tiède.          meringues. 
      
       2             120-140°C       tiède                      macarons

       3             140-160°C       très douce              flans,crèmes

      4              160-180°C       douce                    sablés,biscuits,plats à réchauffer;ragouts.

       5  
           180-200°C       modérée                flans,soufflés,

      6              200-220°C        moyenne               clafoutis,flans,choux feuilletés.

       7    
         220-240°C        assez chaude         brioches,viandes blanches,poisson, volaille.

                 240-260°C        chaude                  viande rouge,

      9             260-280°C         très chaude            grillade,gratins,

  


  



         .
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 16:53 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

  Pour faire plaisir à notre ami DJAMEL123

       LA CUISSON AU MICRO ONDE.

  PRODUITS
 légumes                                                     CUISSON EN MINUTES.

  aubergines................................................................................. 4                                                                               
  carottes..................................................................................... 5                                                                                     
  chou...........................................................................................7                                                                                            
  chou-fleur................................................................................... 6
  courgettes...................................................................................5
  haricots verts............................................................................. .8
  légumes secs..............................................................................25
  lentilles..................................................................................... 18
  oignons.....................................................................................   4
  petits pois frais..........................................................................   6  
        -        surgelés....................................................................   .5
 pomme de terre.......................................................................... 10
 riz.............................................................................................. 20
spaghetti......................................................................................  7
tomates........................................................................................6

                                                    
  FRUITS


  abricots.........................................................................................7
  poires......................................................................................... ..6
  pommes.................................................................................... ...7
  prunes....................................................................................... . .5
  pruneaux................................................................................... ...11
 
 POISSONS.

 crevettes..................................................................................3.
 rougets.....................................................................................5
 sardines....................................................................................7
 
  VIANDES ET VOLAILLES.
  cotes d'agneau.......................................................5
  escalopes...............................................................6
  poulet..................................................................18
  steaks hachés.........................................................5
 
 
                                         


                                    
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 17:52 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

   
    CONGELATION ET DUREE DE CONSERVATION DES ALIMENTS.

 PRODUITS.            MANIPULATION                                                                                  DUREE DE CONSERVATION EN MOIS
 LEGUMES
 artichauts....................queues et grosses feuilles coupées. Blanchis 8 mns en eau citronnée............................10
 aubergines..................En rondelles non pelées .Blanchies 4 mns...................................................................12
 carottes......................grattées.Blanchies3 mns............................................................................................12
 courgettes...................Entières et non pelées si elles sont fines.Sinon en rondelles. blanchies 2à3 mns.............10
 haricots verts..............Effilés ,blanchies 3mns...............................................................................................12
 oignons.......................Première peau enlevée.Blanchis 2 mns.
 petits pois...................blanchis en eau citronnée 1mn
 poivrons.....................coupés en 2 ou en lamelles,graines et cloisons retirées.Blanchis 2 mns..........................10
 pommes de terre........Brossées et ébouillantées............................................................................................12
 tomates.....................Non pelées.Entières ou coupées en 2.A utiliser pour les sauces ou les ragouts.................. .6 

 VIANDES ET POISSONS.
 agneau................Dégraissé.Petits et grands morceaux séparément...................................... .6
 boeuf..................   "            "            "            "           "          .......................................12
 veau..................    "            "            "            "           "          ...................................... .9
 poissons maigres............................................................................................................5
 poissons gras................................................................................................................ 3

 FRUITS.


 abricots................pelés et dénoyautés.Coupés en 2..........................................................8
 agrumes................pelés à vif et épépinés.En quartiers.......................................................9
 pèches.................pelées et dénoyautées.en 2 ou en tranches.............................................8
 poires..................pelées et épépinées.En quartiers............................................................6
 pommes...............   "              "                 "      .............................................................6
 prunes.................dénoyautées et coupées en 2................................................................8
 raisins.................lavés et égrappés ..............................................................................  6

 

 
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 18:11 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

   
Sur propositions de mrs rahan et le boa ,il était souhaitable de ne pas trop surcharger la rubrique par les memes plats ou ceux qui se ressemblent.

Il a été convenu d'utiliser chaque jour de la semaine pour une spécialité.
EX: JEUDI....HORS D'OEUVRES
      VENDREDI..COUSCOUS..ETC.

 Je m'appliquerais dés maintenant pour habiller tous les jours de la semaine par différents plats..et des astuces utiles.Je voudrais aussi inviter tous les amis retraités ou actifs a enrichir cette rubrique par leurs interventions.
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 19:05 (2015)    Sujet du message: DIVERS - EPICES ET FECULENTS Répondre en citant

Avant de se quitter pour aujourd'hui.je voudrais vous proposer ce petit tableau des vitamines.


 A         foie,oeufs,produits laitiers,légumes verts,........................................vue,bon état de la peau et des muqueuses.

 E      
  produits laitiers, huiles,germes de blé...............................................antivieillissement ,???

 C       
  fruits et légumes............................................................................ anti-infection.

 B1      
abats,céréales,levure,légumes secs...................................................métabolisme des sucres,bon fonctionnement du cerveau et des muscles

 B2      
abats, viandes, céréales............................................................. .....bon état des muqueuses,vue.
.
 B3      
abats,viandes,céréales................................................................. .. métabolisme des cellules.

 PP      
  légumes secs  ...............................................................................        "                        "

 B5       
abats,viandes,céréales,levure,légumes.............................................bon état de la peau et des cheveux.

 B6        
abats,viandes,céréales,fruits,légumes.............................................synthèse des protéines et de l'hémoglobine.

 B8      
  abats, viandes,lait, oeufs.................................................................protection des cheveux,métabolisme des protéines.

 B9       
légumes à feuilles vertes sombres,viandes,oeufs,fromages................anti-anémique;bon pour les divisions cellulaires.

 B12      f
oie,viande  de boeuf......................................................................anti-anémique

D         
  foie,produits laitiers,poissons gras.....................................................antirachitique

 k         
foie,oeufs,légumes verts....................................................................antihémorragique

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